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加工食品の表示 (佐賀) [製菓衛生師過去問(衛生法規)]

佐賀H23 問2 次の加工食品の表示に関する記述のうち、誤っているのはどれか。

1 原材料名は、原料割合の多いもの順に記載し、アレルギー起因物質や遺伝子組換え食品を含む場合はその旨記載する。
2 保存方法は、冷蔵、10℃以下、冷暗所、直射日光を避けて、など具体的に記載する。無記載の場合は、常温保存とみなされる。
3 消費期限は、劣化速度が比較的緩慢な食品が対象となる。
4 菓子の場合は、食品衛生法に基づく衛生規範等によっても保存方法が示されている。

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砂糖の作用 (長崎) [製菓衛生師過去問(製菓理論)]

長崎H21 問38 砂糖の作用についての次の記述のうち、誤っているものはどれか。

1 微生物の発育を抑える。
2 たんぱく質の熱凝固を遅らせる。
3 食品の酸化を促進する。
4 でん粉の老化を防ぐ。

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ベンチタイム (長崎) [製菓衛生師過去問(実技・製パン)]

長崎H21 問56 ベンチタイムについての次の記述のうち、正しいものはどれか。

1 二次発酵、最終発酵ともいう。
2 次の工程で生地がよく伸びるように生地を休ませる。
3 生地表面が乾燥することもあるが、製品上の影響はない。
4 この間も発酵は進行しているが、生地は膨張しない。

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イースト菓子類 (長崎) [製菓衛生師過去問(実技・洋菓子)]

長崎H21 問49 生地分類において、イースト菓子類に分類されないものはどれか。

1 サバラン
2 ラングドシャ
3 クロワッサン
4 デニッシュ

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和菓子 (長崎) [製菓衛生師過去問(実技・和菓子)]

長崎H21 問52 和菓子についての次の記述のうち、正しいものはどれか。

1 羊羹の材料は寒天、砂糖、餡、水あめである。
2 桃山の材料は黄味餡、上新粉、卵黄、みりんである。
3 かすてら饅頭の材料は卵、上白糖、イスパタ、強力粉である。
4 牛皮の材料は餅粉、グラニュー糖、卵白、食塩である。

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乳製品 その4 (長崎) [製菓衛生師過去問(製菓理論)]

長崎H21 問45 乳製品についての次の記述のうち、誤っているものはどれか。

1 製菓材料としては通常有塩バターを使用する。
2 全脂加糖練乳は蔗糖が40%以上含まれており、防腐力、保存性が高い。
3 粉乳は牛乳を乾燥、粉末状にしたもので主なものは、全脂粉乳と脱脂粉乳がある。
4 バターの香気はダイアセチルが主成分である。

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炭水化物 (長崎) [製菓衛生師過去問(栄養学)]

長崎H20 問32 炭水化物に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。

1 炭水化物が体内で代謝されるときには、ビタミンB1 が必要である。
2 炭水化物は、最終的に単糖類に分解されて、肝臓でグリコーゲンとして合成され貯蔵される。
3 炭水化物を構成する二糖類には、しょ糖、乳糖、果糖などがある。
4 インスリンは、膵臓から分泌されるホルモンで、血糖値を下げる働きがある。

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食中毒 その8 (長崎) [製菓衛生師過去問(食品衛生学)]

長崎H21 問20 食中毒に関する次の記載のうち、誤っているものはどれか。

1 細菌性食中毒は夏季に多く、ウイルス性食中毒は冬季に多い傾向がある。
2 自然毒による食中毒事件は、原因食品が出回る時期に多く発生する。
3 細菌性食中毒の予防の3原則は、「付けない」「増やさない」「殺菌する」である。
4 食中毒事件の病因物質の中で発生件数が最も多いものは、黄色ブドウ球菌である。

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食品の特性 その3 (山梨) [製菓衛生師過去問(食品学)]

山梨H22 問15 食品の特性に関する記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。

1 もち米のでん粉は、ほとんどアミロースである。
2 米を長期間貯蔵すると、ビタミンB1はほとんどなくなる。
3 大麦は、小麦のようなグルテンを含んでいないので粘弾性は低い。
4 蕎麦は、比較的優秀なたんぱく質を含み、ビタミンB1やB2を含む。

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公衆衛生 その2 (山梨) [製菓衛生師過去問(公衆衛生学)]

山梨H23 問4 次の公衆衛生に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

1 公衆衛生とは、国々地方公共団体あるいは組織化された社会の責任において、人々の生命と健康をおびやかす社会的、医学的原因をとり除き、人々が長生きする方法をも考え、更に精神的、身体的能力および人間としての尊厳の向上をはかる学問及び技術である。
2 人間の健康を基本的人権の一つと捉えて、全人類の公衆衛生の向上を目指し、1946年、国際連合の専門機関として、国際労働機関(IL0)が設けられた。
3 保健所は、衛生行政の第一線機関であり、疾病予防・健康増進・環境衛生・危機管理に関する公衆衛生活動のセンターとして、地域住民の生活環境の向上と健康の保持増進にきわめて重要な役割を果たしている。
4 衛生行政の特色は、指導、監視、取締りのいずれにも、科学的な裏付けが極めて必要なことである。

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