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平成26年製菓衛生師試験(北海道) [製菓衛生師試験]

平成26年実施試験の概要が公表されています。

試験日:平成26年10月22日(水)

受験願書の提出期間:平成25年8月11日~9月12日

上記の情報は、現在ネット上で閲覧可能な北海道告示第10518号PDF文書から転載しました。
間違いがあっては困りますので、必ず正式な文書をご確認ください。

札幌市の概要 (外部リンク)

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平成25年製菓衛生師試験(北海道) [製菓衛生師試験]

平成25年実施試験の概要が公表されています。

試験日:平成25年10月16日(水)

受験願書の提出期間:平成25年8月12日~9月13日

上記の情報は、現在ネット上で閲覧可能な北海道告示第10533号PDF文書から転載しました。
間違いがあっては困りますので、必ず正式な文書をご確認ください。

なお、書類のタイトルが不明ですが、平成23年頃の食中毒等のデータや状況をまとめた資料をネットで閲覧することが可能です。

http://www.pref.hokkaido.lg.jp/hf/kse/kyo/H23gaiyo3-2.pdf

試験勉強に、というよりは、一般的な知識を得るために、ざっと目を通しても良いかもしれません。
似たような文書を、区役所内の保険センター窓口(受験願書を提出した場所)で見たことがあります。
北海道内での食中毒発生状況について書かれた文書を入手したければ、窓口配布用の文書があるかもしれませんので、窓口で確認してください。
問い合わせをする時は、「昨年、北海道内で起きた食中毒についてまとめた資料はありますか?」といった感じで質問すると良いかと。

最後に、24年実施の試験問題は見ていませんが、20年から23年までの試験問題には、毎年必ず、ノロウイルスとHACCPについて出題されていた気がします。

それと、過去問は、受験地がどこであっても、可能な限り必ず取り寄せて解答し、答え合わせをすること(非公開、入手不可能な地域があるらしいです)。
答え合わせは、「製菓衛生師全書」(取り寄せ可能)で。
どうしても入手できなければ、「調理師全書」も使えます。
「全書」を購入する際は、必ず「最新版」をお願いして下さい(改訂される時があるので)。

試験の出題文には、「製菓衛生師全書」に掲載されている文章が丸ごと抜粋して載せ、文章の中に3つ程度空欄を設けて、それらに入れる語句を問うものもあります。
たとえば、

問:食中毒予防の三原則は、(  )、(  )、(  )。

といった感じになります。
全書に掲載された文章を全部暗記する必要は、当然ありませんが、「四択になりそうな単語を含む文章」というものも存在するので、読んでおくと、少しは有利かもしれません。

そういえば、パン、和菓子、洋菓子から選択する実技の問題も、「製菓衛生師全書」から出題されることが多いようです。
たとえば、パンは、世の中に、何百、何千と種類がありますが、「製菓衛生師全書」には一部の種類しか掲載されていません。
ということは、「全書」に掲載された種類、作り方等を押さえておけば、覚える内容が減るというわけです。
洋菓子、和菓子も同様です。

ちなみに、「全書」のパンの部分に、「パンを作る過程とその名称」や、「各過程でのパンの状態」があり、名称と状態の名前を結びつけて四つの選択肢を作り、間違いを選ばせる、という問題をどこかで見ました。
パン作りに慣れている人にとっては、サービス問題的な問題ですから、やはり「全書」は必要。

もちろん、「全書」が無くても答えられる問題も多いです。
しかしながら、私としては、やはり「全書」の購入をお勧めします。
ちなみに、「全書」と一緒に問題集も買いましたが、そちらは結局やりませんでした。

私の勉強方法:
北海道、山梨あたりの過去問を解答
全書で答え合わせをし、出題された箇所を全書にマーカー、色ボールペンで書き込み

出題箇所を全書に書き込むと、どんな単語(専門用語)、内容が何回出題されたか、明白になります。
それをやると、「ノロウイルスとHASSPは毎年出てるな」なんてことがわかります。
少し面倒な「食中毒と食中毒菌」なども、何が重要視されているかがわかるかも?
(発生しやすい時期、予防策、死滅する温度等)

個人的な想像ですが、試験問題は、「製菓衛生師が覚えておきたいこと」が出題されるように思います。
たとえば、ノロウイルスでも、サルモネラでも、カンピロバクターでも。

話を戻すと、私が知る限り、北海道の平成20年から23年までの問題は、製菓衛生師全書で全部答え合わせができました。
ただし、23年に出題されたHACCPの問題だけは、よくわかりませんでした。

試験はもうすぐです。
製菓衛生師の試験は、足切りもなく、「落とすための試験」ではありません。
製菓衛生師として必要な知識を身につけているかを問われるものです。
適宜休憩を入れつつ、頑張りましょうね。

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加工食品の表示 (佐賀) [製菓衛生師過去問(衛生法規)]

佐賀H23 問2 次の加工食品の表示に関する記述のうち、誤っているのはどれか。

1 原材料名は、原料割合の多いもの順に記載し、アレルギー起因物質や遺伝子組換え食品を含む場合はその旨記載する。
2 保存方法は、冷蔵、10℃以下、冷暗所、直射日光を避けて、など具体的に記載する。無記載の場合は、常温保存とみなされる。
3 消費期限は、劣化速度が比較的緩慢な食品が対象となる。
4 菓子の場合は、食品衛生法に基づく衛生規範等によっても保存方法が示されている。

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砂糖の作用 (長崎) [製菓衛生師過去問(製菓理論)]

長崎H21 問38 砂糖の作用についての次の記述のうち、誤っているものはどれか。

1 微生物の発育を抑える。
2 たんぱく質の熱凝固を遅らせる。
3 食品の酸化を促進する。
4 でん粉の老化を防ぐ。

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ベンチタイム (長崎) [製菓衛生師過去問(実技・製パン)]

長崎H21 問56 ベンチタイムについての次の記述のうち、正しいものはどれか。

1 二次発酵、最終発酵ともいう。
2 次の工程で生地がよく伸びるように生地を休ませる。
3 生地表面が乾燥することもあるが、製品上の影響はない。
4 この間も発酵は進行しているが、生地は膨張しない。

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イースト菓子類 (長崎) [製菓衛生師過去問(実技・洋菓子)]

長崎H21 問49 生地分類において、イースト菓子類に分類されないものはどれか。

1 サバラン
2 ラングドシャ
3 クロワッサン
4 デニッシュ

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和菓子 (長崎) [製菓衛生師過去問(実技・和菓子)]

長崎H21 問52 和菓子についての次の記述のうち、正しいものはどれか。

1 羊羹の材料は寒天、砂糖、餡、水あめである。
2 桃山の材料は黄味餡、上新粉、卵黄、みりんである。
3 かすてら饅頭の材料は卵、上白糖、イスパタ、強力粉である。
4 牛皮の材料は餅粉、グラニュー糖、卵白、食塩である。

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乳製品 その4 (長崎) [製菓衛生師過去問(製菓理論)]

長崎H21 問45 乳製品についての次の記述のうち、誤っているものはどれか。

1 製菓材料としては通常有塩バターを使用する。
2 全脂加糖練乳は蔗糖が40%以上含まれており、防腐力、保存性が高い。
3 粉乳は牛乳を乾燥、粉末状にしたもので主なものは、全脂粉乳と脱脂粉乳がある。
4 バターの香気はダイアセチルが主成分である。

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炭水化物 (長崎) [製菓衛生師過去問(栄養学)]

長崎H20 問32 炭水化物に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。

1 炭水化物が体内で代謝されるときには、ビタミンB1 が必要である。
2 炭水化物は、最終的に単糖類に分解されて、肝臓でグリコーゲンとして合成され貯蔵される。
3 炭水化物を構成する二糖類には、しょ糖、乳糖、果糖などがある。
4 インスリンは、膵臓から分泌されるホルモンで、血糖値を下げる働きがある。

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食中毒 その8 (長崎) [製菓衛生師過去問(食品衛生学)]

長崎H21 問20 食中毒に関する次の記載のうち、誤っているものはどれか。

1 細菌性食中毒は夏季に多く、ウイルス性食中毒は冬季に多い傾向がある。
2 自然毒による食中毒事件は、原因食品が出回る時期に多く発生する。
3 細菌性食中毒の予防の3原則は、「付けない」「増やさない」「殺菌する」である。
4 食中毒事件の病因物質の中で発生件数が最も多いものは、黄色ブドウ球菌である。

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