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製菓衛生師過去問(食品学) ブログトップ
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食品の特性 その3 (山梨) [製菓衛生師過去問(食品学)]

山梨H22 問15 食品の特性に関する記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。

1 もち米のでん粉は、ほとんどアミロースである。
2 米を長期間貯蔵すると、ビタミンB1はほとんどなくなる。
3 大麦は、小麦のようなグルテンを含んでいないので粘弾性は低い。
4 蕎麦は、比較的優秀なたんぱく質を含み、ビタミンB1やB2を含む。

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大豆 (山梨) [製菓衛生師過去問(食品学)]

山梨H20 問15 次の大豆に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

1 大豆はたんぱく質と脂質に富んでいる。
2 大豆は栄養価が高く、「畑でとれる肉」などと呼ばれている。
3 味噌は蒸した大豆に米こうじ・麦こうじ及び塩を加えて発酵熟成させたもので、塩分が5%以下のものを甘みそという。
4 凍豆腐は、豆腐を凍らせて脱水乾燥したものである。

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誤っているもの その11 (山梨) [製菓衛生師過去問(食品学)]

山梨H21 問17 次の記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

1 大豆は、他の豆類にくらべ特にたんぱく質と脂質に富んでいる。脂質は18%内外と多量に含まれ、リノール酸などの必須脂肪酸が多い。
2 でん粉類は、かんしょでん粉、ばれいしょでん粉、コーンスターチなどで、主成分はもちろん炭水化物である。
3 冷凍で流通する食品は、すべて「冷凍食品」である。
4 米を長期間貯蔵すると、たんぱく質と脂質はわずかながら減り、ビタミンB1はほとんどなくなる。

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微生物と食品の組み合わせ その2 (北海道) [製菓衛生師過去問(食品学)]

北海道H21 問14 次のうち、微生物と食品の組み合わせとして誤っているのはどれか、一つ選びなさい。

  〔微生物〕  〔食品〕
1 青かび - チーズ
2 乳酸菌 - ヨーグルト
3 酪酸菌 - 納豆
4 酵母   - パン

解答は非公開

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誤っているもの その10 (長崎) [製菓衛生師過去問(食品学)]

長崎H20 問14 次の記述のうち、誤っているものはどれか。

1 水1グラムを摂氏1度だけ上げるのに要する熱の量を1カロリーといっているが、食品では、その1000倍であるキロカロリーを単位としている。
2 たんぱく質1グラム当たりのエネルギーは9キロカロリーである。
3 炭水化物1グラム当たりのエネルギーは4キロカロリーである。
4 脂質1グラム当たりのエネルギーは9キロカロリーである。

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誤っているもの その9 (長崎) [製菓衛生師過去問(食品学)]

長崎H20 問16 次の記述について、誤っているものはどれか。

1 こうじかびは、米・麦などの穀類及び大豆などを発酵及び加水分解して、清酒・味噌・醤油などをつくる。
2 青かびは、酢の製造に利用する。
3 乳酸菌は、糖分を発酵して乳酸をつくる性質があることから、ヨーグルトなどの製造に利用される。
4 酵母類は、清酒・味噌・醤油などの醸造食品やパンなどの製造に利用される。

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特定原材料(7品目) (山梨) [製菓衛生師過去問(食品学)]

山梨H23 問15 食物アレルギーを引き起こす原因となりうるものとして、特定原材料(7品目)に含まれないものを1つ選びなさい。

1 そば
2 りんご
3 落花生
4 卵

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食品の変質 その3 (長崎) [製菓衛生師過去問(食品学)]

長崎H20 問18 食品の変質に関する次の記述が指している言葉として、( )に当てはまるもの はどれか。

微生物の作用によって起こる分解現象で、その生産物がわれわれの生活に有用な物質である場合には、腐敗や変敗とはいわないで(  )という。


1 自己消化
2 酸敗
3 酸化
4 発酵

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有害成分 (長崎) [製菓衛生師過去問(食品学)]

長崎H20 問13 有害成分に関する記述のうち、誤っているものはどれか。

1 食中毒のような急性毒性を示すものとして、ふぐ毒のアミグダリン、貝類などによるリナマリン、ジャガイモの芽によるテトロドトキシンなどがある。
2 突然変異性物質あるいは発がん性物質など慢性毒性を示すものとして、ナッツ類、香辛料などに発生するアフラトキシン、わらびによるプタキロサイドなどがある。
3 栄養素の消化吸収、生理作用阻害を示すものとして、生大豆によるトリプシン阻害物質、豆類による赤血球凝固物質レクチンなどがある。
4 アレルギー物質を含む食品として、牛乳、卵、そば、小麦、落花生などがある。

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アトウオーターの係数 計算問題 その2 (山梨) [製菓衛生師過去問(食品学)]

山梨H18 問15 炭水化物20g、脂質3g、たんぱく質2g、無機質1gを含む食品がある。この食品の大まかなエネルギーを導き出す計算式を次の中から選びなさい。なお、計算は「アトウオーターの係数」を使っている。

1 (20g+3g)×4kcal+2g×9kcal+1g×0kcal=110kcal
2 (20g+3g)×4kcal+2g×9kcal+1g×1kcal=111kcal
3 (20g+2g)×4kcal+3g×9kcal+1g×1kcal=116kcal
4 (20g+2g)×4kcal+3g×9kcal+1g×0kcal=115kcal

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