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和菓子 (長崎) [製菓衛生師過去問(実技・和菓子)]

長崎H21 問52 和菓子についての次の記述のうち、正しいものはどれか。

1 羊羹の材料は寒天、砂糖、餡、水あめである。
2 桃山の材料は黄味餡、上新粉、卵黄、みりんである。
3 かすてら饅頭の材料は卵、上白糖、イスパタ、強力粉である。
4 牛皮の材料は餅粉、グラニュー糖、卵白、食塩である。

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和菓子とその原料 その1 (山梨) [製菓衛生師過去問(実技・和菓子)]

山梨H23 問58 次の和菓子とその原料の組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。

1 田舎饅頭         - 薄力粉・上白糖・イスパタ
2 上用饅頭(薯蕷饅頭) - 大和芋・上白糖・片栗粉
3 浮島            - 小豆並餡・卵・餅粉
4 利久饅頭         - 小麦粉・黒砂糖・イスパタ

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大福餅 (山梨) [製菓衛生師過去問(実技・和菓子)]

山梨H22 問59 60gの大福餅の場合、中餡の重量で正しいものを1つ選びなさい。

1 40g
2 30g
3 20g
4 50g

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薯蕷饅頭 その2 (山梨) [製菓衛生師過去問(実技・和菓子)]

山梨H21 問58 次の記述のうち、薯蕷饅頭(上用饅頭・関東式)の製造に使用しない材料を1つ選びなさい。

1 大和芋(すりおろし)
2 上新粉
3 上白糖
4 重曹

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練り上がり餡の配糖率 その1 (山梨) [製菓衛生師過去問(実技・和菓子)]

山梨H22 問56 練り上がり餡の配糖率で誤っているものを1つ選びなさい。

1 小豆最中餡    - 120%~130%
2 小豆中割餡    -  75%~ 80%
3 小豆並餡     -  60%~ 70%
4 小豆つぶ最中餡 -  90%~100%

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練羊羹の材料 (長崎) [製菓衛生師過去問(実技・和菓子)]

長崎H21 問53 練羊羹の材料についての次の組み合わせのうち、正しいものはどれか。

1 小麦粉 - 砂糖 - 餡
2 寒梅粉 - 砂糖 - 餡
3 くず粉  - 砂糖 - 餡
4 寒天   - 砂糖 - 餡

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練り切り餡 (長崎) [製菓衛生師過去問(実技・和菓子)]

長崎H20 問60 練り切り餡についての次の記述のうち、正しいものはどれか。

1 餡に牛皮を加えて練った餡である。
2 餡に小麦粉を加えて蒸した餡である。
3 餡にくず粉を加えて練った餡である。
4 餡に上新粉を加えて蒸した餡である。

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糸寒天の使い方 (長崎) [製菓衛生師過去問(実技・和菓子)]

長崎H20 問51 糸寒天の使い方として、正しいものはどれか。

1 充分に水漬けして使う。
2 糖蜜に漬けて使う。
3 水漬けしないで使う。
4 熱湯に漬けて使う。

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平鍋もの (長崎) [製菓衛生師過去問(実技・和菓子)]

長崎H20 問57 平鍋ものとして、誤っているものは次のうちどれか。

1 どら焼
2 焼きんつば
3 ちゃぶくさ
4 カステラ饅頭

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倍割牛皮 (長崎) [製菓衛生師過去問(実技・和菓子)]

長崎H20 問54 一般的な倍割牛皮の配合は次のうちどれか。

1 餅粉 - 200g 上白糖 - 100g
2 餅粉 - 200g でん粉糖 - 100g
3 餅粉 - 200g 上白糖 - 400g
4 餅粉 - 200g でん粉糖 - 400g

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