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製菓衛生師過去問(実技・製パン) ブログトップ
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ベンチタイム (長崎) [製菓衛生師過去問(実技・製パン)]

長崎H21 問56 ベンチタイムについての次の記述のうち、正しいものはどれか。

1 二次発酵、最終発酵ともいう。
2 次の工程で生地がよく伸びるように生地を休ませる。
3 生地表面が乾燥することもあるが、製品上の影響はない。
4 この間も発酵は進行しているが、生地は膨張しない。

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フランスパンの原料 (山梨) [製菓衛生師過去問(実技・製パン)]

山梨H19 問58 次のうち、一般的にフランスパンの原料として使用しないものを1つ選びなさい。

1 小麦粉
2 イースト
3 食塩
4 ショートニング

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生地発酵の目的 その4 (山梨) [製菓衛生師過去問(実技・製パン)]

山梨H19 問56 生地発酵の目的についての記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

1 酵母によって発生した炭酸ガスで生地を膨化させる。
2 生地膜を厚くする。
3 生地を伸展しやすい状態にする。
4 生地中に発酵生成物を蓄積させる。

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イーストを使用しないもの (山梨) [製菓衛生師過去問(実技・製パン)]

山梨H21 問60 次の製品のうちイーストを使用しないものを1つ選びなさい。

1 フレンチドーナツ
2 レーズンブレッド
3 サバラン
4 クロワッサン

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パン (山梨) [製菓衛生師過去問(実技・製パン)]

山梨H23 問56 次のパンに関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。

1 ロールパンは、主として食事に付け合わせて出される。
2 バターロールは、菓子パンに分類される。
3 レーズンロールは、ハード系パンに分類される。
4 チーズロールは、膨張剤を用いた生地をそのまま揚げたものである。

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製パン工程 その5 (山梨) [製菓衛生師過去問(実技・製パン)]

山梨H19 問60 次のうち、製パン工程に関係しないもの を1つ選びなさい。

1 ミキシング
2 ベンチタイム
3 ホイッピング
4 ホイロ

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粘着性の物質ができる現象 (長崎) [製菓衛生師過去問(実技・製パン)]

長崎H20 問60 パンが腐敗して粘着性の物質ができる現象の総称は、次のうちどれか。

1 ブレッド現象
2 モンダー現象
3 ロープ現象
4 アルコール現象

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中種法 その3 (長崎) [製菓衛生師過去問(実技・製パン)]

長崎H20 問53 中種法に関する次の記述のうち、正しいものはどれか。

1 少量の製品を作る際に、広く採用されている。
2 小麦粉の50%以上にイーストの全量と水を混合して中種を作り、室温で1時間発酵させた後、ミキサーに戻し、本ごねする方法である。
3 この方法は機械耐性に優れ、機械化に適している。
4 製品の保存性は悪いが、工程所要時間が短いという長所がある。

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イーストドーナツ (長崎) [製菓衛生師過去問(実技・製パン)]

長崎H20 問52 イーストドーナツのホイロの温度として、正しいものは次のうちどれか。

1 15℃
2 27℃
3 40℃
4 53℃

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発酵の作用 (長崎) [製菓衛生師過去問(実技・製パン)]

長崎H20 問57 発酵の作用に関する次の記述のうち、正しいものはどれか。

1 インベルターゼは、しょ糖を2分子のブドウ糖に分解する。
2 マルターゼは、乳糖をブドウ糖、ガラクトースに分解する。
3 ラクターゼは、麦芽糖を2分子のブドウ糖に分解する。
4 アミラーゼは、グリコーゲンを麦芽糖に分解する。

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