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試験対策(製菓理論) ブログトップ
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着色料 (対策) [試験対策(製菓理論)]

着色料
・菓子製造操作中に変色することが多い。
・原材料が持つ色を補ったり、彩りして商品価値を向上させるために使う補助材料。
・天然色素と食用タール系色素がある。

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増粘安定剤(糊料) (対策) [試験対策(製菓理論)]

増粘安定剤
・粘稠性(ねんちゅうせい)の利用による生地の物性調整
・デコレーションケーキのクリーム(型くずれ防止)
・練り餡の利水防止
・保護コロイド性

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膨張剤 (対策) [試験対策(製菓理論)]

膨張剤
1)ガス発生基剤の特性
・炭酸水素ナトリウム(重曹)
  水溶液は40℃以上でCO2を発生
  80℃以上でガス発生が活発になる
  炭酸ガス発生後は強いアルカリ性
  蒸し饅頭、かすてら饅頭で小麦粉の1~1.5%位使用。

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製パン改良剤(イーストフード) (対策) [試験対策(製菓理論)]

製パン改良剤(イーストフード)
・日本の水は軟水が多く、水質改善の目的で使用することは少ない。
・機械使用の製パンでは、製パンの4必須原料につぐ重要な原料。
・イーストフードは少量でも効果が大きいので、正確に計量し、生地に均一に分散させる。

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モルトエキス (対策) [試験対策(製菓理論)]

モルトエキス
・主成分:麦芽糖、デキストリン、大麦のたんぱく質の分解物のアミノ酸

・シロップ状の糖化液

・使用の目的
 製パン、製菓時に生地伸展性の良化、製品の色つき、風味の改善、老化の抑制等

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食塩 (対策) [試験対策(製菓理論)]

食塩
・化学的には90%以上が塩化ナトリウム。
・海水や岩塩から採取。日本では海水からの採取が大半を占める。
・砂糖など他の味との調和を保ち、対比効果によりお互いに味を強調する。
・腐敗細菌の多くは、約5%の食塩濃度で繁殖が抑制され、15~20%で繁殖不能になる。

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パン酵母(イースト) (対策) [試験対策(製菓理論)]

パン酵母(イースト)
・単細胞微生物の一つで、サッカロミセス・セレビシエに属する。

・乾燥酵母(ドライイースト)は水分4~9%。
 ドライイーストは、生酵母の水分を1/10に乾燥したもの。
 生酵母からドライイーストに置換する倍は1/2量が標準。

 生酵母の保存は2~5℃の冷蔵庫がよい。
 生酵母購入後の使用期限は冷蔵保存でおよそ2週間である(山梨H19ー47)。

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香料 (対策) [試験対策(製菓理論)]

香料
・原料により大別
 1)天然香料:食品用は主として植物性の天然香料

 2)合成香料:天然香料の精油成分を分析、化合物を化学的に合成
    合成香料は1つだけ単独で使用することはほとんどない(山梨H22-50)
・調合香料とは、天然香料と合成香料を混合したものである(山梨H19ー51)

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酒類と香辛料 (対策) [試験対策(製菓理論)]

酒類:菓子製造において風味、調味づけに大きな役割を果たす。

・ワイン

・ラム酒:原料はサトウキビの糖蜜。蒸留して作る。

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種実類 (対策) [試験対策(製菓理論)]

主な種実類の特徴と用途(全書P313表17参照)

・アーモンド:洋菓子での使用頻度が最も高く、使用量もナッツの中では群を抜いている。
・ウオールナッツ(くるみ)
・カシューナッツ
・ココナツ
・ごま:製菓材料に広く利用
・チェスナッツ(マロンまたは栗)
・ピーナッツ(落花生)
・ピスタチオ:ナッツの女王
・ヘーゼルナッツ
・松の実

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