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ミキシングによる生地の変化(ミキシングの6段階) (対策) [試験対策(実技・製パン)]

ミキシングによる生地の変化(ミキシングの6段階)

1)つかみどり段階……材料が雑然と混じった状態。
2)水切れ段階……生地に弾力が出て、くっつかなくなる。
3)結合段階……生地がなめらかで弾力があり、しっかりしたものになる。
4)最終結合段階……結合力の頂点、生地が絹のように光沢を帯びる。
5)麩切れ段階……生地は弾力を失い、結合力がなくなる。
6)破壊段階……生地は粘着状になり流動性を帯びる。

(以上製菓衛生師全書P380より一部抜粋)


各段階の名称と、どの段階でどのような状態になるのかを覚える。

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