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食品の特性 その3 (山梨) [製菓衛生師過去問(食品学)]

山梨H22 問15 食品の特性に関する記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。

1 もち米のでん粉は、ほとんどアミロースである。
2 米を長期間貯蔵すると、ビタミンB1はほとんどなくなる。
3 大麦は、小麦のようなグルテンを含んでいないので粘弾性は低い。
4 蕎麦は、比較的優秀なたんぱく質を含み、ビタミンB1やB2を含む。

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公衆衛生 その2 (山梨) [製菓衛生師過去問(公衆衛生学)]

山梨H23 問4 次の公衆衛生に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

1 公衆衛生とは、国々地方公共団体あるいは組織化された社会の責任において、人々の生命と健康をおびやかす社会的、医学的原因をとり除き、人々が長生きする方法をも考え、更に精神的、身体的能力および人間としての尊厳の向上をはかる学問及び技術である。
2 人間の健康を基本的人権の一つと捉えて、全人類の公衆衛生の向上を目指し、1946年、国際連合の専門機関として、国際労働機関(IL0)が設けられた。
3 保健所は、衛生行政の第一線機関であり、疾病予防・健康増進・環境衛生・危機管理に関する公衆衛生活動のセンターとして、地域住民の生活環境の向上と健康の保持増進にきわめて重要な役割を果たしている。
4 衛生行政の特色は、指導、監視、取締りのいずれにも、科学的な裏付けが極めて必要なことである。

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食品安全基本法 (佐賀) [製菓衛生師過去問(衛生法規)]

佐賀H22 問3 次の食品安全基本法に関する記述で誤っているのはどれか。

1 国の責務は、食品の安全性の確保に関する施策を総合的に策定し実施するものである。
2 地方公共団体の責務は、国との適切な役割分担を踏まえ施策を策定し実施するものである。
3 食品関連事業者の責務は、食品の安全性の確保について第一義的責任はなく何ら措置を講ずる必要はないものである。
4 消費者の役割は、食品の安全性の確保に関し、知識と理解を深め施策について意見を表明し食品の安全性の確保に積極的な役割を果たすものである。

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フランスパンの原料 (山梨) [製菓衛生師過去問(実技・製パン)]

山梨H19 問58 次のうち、一般的にフランスパンの原料として使用しないものを1つ選びなさい。

1 小麦粉
2 イースト
3 食塩
4 ショートニング

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カスタードクリームの原料配合 その1 (山梨) [製菓衛生師過去問(実技・洋菓子)]

山梨H21 問56 カスタードクリームの原料配合として(  )の中に入る分量で、正しいものを1つ選びなさい。

牛乳 … 1,000ml   卵黄 … (  )   砂糖 … 350g
薄力粉 … 100g    バター … 1,000g

1 2個
2 4個
3 6個
4 8個

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和菓子とその原料 その1 (山梨) [製菓衛生師過去問(実技・和菓子)]

山梨H23 問58 次の和菓子とその原料の組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。

1 田舎饅頭         - 薄力粉・上白糖・イスパタ
2 上用饅頭(薯蕷饅頭) - 大和芋・上白糖・片栗粉
3 浮島            - 小豆並餡・卵・餅粉
4 利久饅頭         - 小麦粉・黒砂糖・イスパタ

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果実加工品 その2 (山梨) [製菓衛生師過去問(製菓理論)]

山梨H21 問49 次の果実加工品に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

1 ジャム類は、ジャム、プレザーブ、フルーツソースなどを総称したものである。
2 フルーツソースは、果肉を煮沸し破砕し裏漉し煮詰めてクリーム状にしたものである。
3 ペクチンゼリーの主な原料は、水、有機酸、ペクチン、砂糖である。
4 果実中のペクチン質は、果肉組織の硬さとは関係ない。

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栄養素 その6 (山梨) [製菓衛生師過去問(栄養学)]

山梨H21 問36 次の栄養素についての記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。

1 たんぱく質は体のいろいろな組織・器官などを構成する主な成分であると同時に、エネルギー源(1g で約9kcal のエネルギー)である。
2 必須アミノ酸は現在8種類ありフェニールアラニン・トリプトファン・メチオニン・バリン・イソロイシン・スレオニン・リジン・ヒスチジンである。
3 炭水化物がぶどう糖あるいはグリコーゲンとして体内で代謝されるときには、ビタミンB1の助けをかりなければうまくいかない。
4 脂質の栄養で特に重要なのは脂肪酸のバランスである。脂肪酸には飽和脂肪酸(S)と一価の不飽和脂肪酸(M)と多価不飽和脂肪酸(P)があって、炭素と水素の結合のしかたで性質を異にしている。生活習慣病予防のためには「S」と「M」と「P」の比率が重要となり6:4:3くらいが望ましい。

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食品添加物 その5 (山梨) [製菓衛生師過去問(食品衛生学)]

山梨H21 問24 次の食品添加物に関する組合せのうち、正しいものを1つ選びなさい。

1 酸味料 - L-グルタミン酸ナトリウム
2 甘味料 - バニリン
3 着色料 - 銅クロロフィリンナトリウム
4 保存料 - オルトフェニルフェノール

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大豆 (山梨) [製菓衛生師過去問(食品学)]

山梨H20 問15 次の大豆に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

1 大豆はたんぱく質と脂質に富んでいる。
2 大豆は栄養価が高く、「畑でとれる肉」などと呼ばれている。
3 味噌は蒸した大豆に米こうじ・麦こうじ及び塩を加えて発酵熟成させたもので、塩分が5%以下のものを甘みそという。
4 凍豆腐は、豆腐を凍らせて脱水乾燥したものである。

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